Tìm hiểu về nguồn gốc sầu riêng Việt Nam có một sự thật vui như sau: sầu riêng không phải là cây bản địa của Việt Nam. Tổ tiên của loại “vua trái cây” này thực chất tới từ vùng Đông Nam Á hải đảo, quanh quẩn ở mấy nước như Malaysia và Indonesia. Nhưng hành trình mà “nàng tiểu thư” này bén rễ rồi trở thành một phần không thể thiếu trong bản đồ ẩm thực Việt Nam lại là một câu chuyện dài hơn một thế kỷ, đầy những điều thú vị.
Chuyện trăm năm du nhập: Từ góc vườn dòng tu tới hoàng gia Campuchia
Ngược dòng thời gian về những năm 1910, sầu riêng bắt đầu đặt những bước chân đầu tiên tới Việt Nam qua hai ngả đường mang đậm màu sắc giai thoại.
Ngả thứ nhất là về vùng Tân Quy thuộc Biên Hòa, Đồng Nai ngày nay. Chuyện kể rằng một vị linh mục người Pháp đã lặn lội đem những cây giống đầu tiên từ Indonesia về trồng thử. Hợp đất, hợp trời miền Đông, cây cứ như vậy lớn xanh tốt.
Cùng thời điểm đó ở miền Tây, có ông thầy giáo tên Nguyễn Duy Lưu qua tận Campuchia dạy học cho hoàng gia. Được nếm thử trái lạ có vị béo ngọt như sữa, ông mê mẩn rồi đem hột về quê nhà Cái Mơn (Bến Tre) gieo trồng. Giống sầu riêng “sữa bò” danh tiếng một thời cũng từ cái duyên lành đó mà ra.
Cứ như vậy, từ những cái cây mọc bờ rào hay nép mình trong góc vườn của vài nhà khá giả, sầu riêng âm thầm bùng nổ. Tới cuối những năm 1990, ông Sáu Ri ở Vĩnh Long lai tạo thành công giống Ri6 cơm vàng, hạt lép, dẻo ráo; rồi người ta đem thêm giống Monthong (Dona) từ Thái Lan về. Sầu riêng chính thức bước vô kỷ nguyên hoàng kim, trở thành cây tỷ phú nuôi sống bao đời nông dân.
Trồng sầu riêng: Nuôi một “tiểu thư đài cát”
Người ta hay nói giỡn: chăm sóc sầu riêng giống như chiều chuộng một cô tiểu thư đỏng đảnh vậy, “nắng không ưa, mưa không chịu, ghét gió, sợ sương”. Để có được trái chín thơm ngon bán ra chợ với giá đắt đỏ, người nông dân phải đánh đổi bằng vô số đêm mất ngủ.
Cây sầu riêng sợ nhất là úng nước mùa mưa nhưng lại dễ héo rũ mùa khô. Tới mùa ra bông, người trồng phải thức thâu đêm suốt sáng, cầm cây chổi nhỏ đi quét phấn cho hoa thụ Phấn đều để trái không bị méo mó. Rồi khi trái lớn bằng một trứng gà, họ lại phải tự tay ngắt bỏ bớt hai phần ba công sức của mình, bấm bụng tỉa bớt bông và trái non để cây không bị kiệt sức.
Chưa kể những ngày giông bão, nhìn cây trái sai trĩu cành mà lòng như lửa đốt, người ta phải leo lên từng cành cao, lấy dây buộc chằng chịt từng trái vô thân cây để gió khỏi rụng. Ngay cả việc thu hoạch cũng cần tới những “nghệ nhân gõ sầu”. Họ chỉ cần cầm con dao nhỏ gõ nhẹ vô vỏ, nghe tiếng “bộp bộp” hay “bịch bịch” là biết chính xác trái đã đủ tuổi để hái hay chưa. Hái non một ngày là hư hết chuyến hàng, công sức coi như đổ sông đổ biển.
“Đắt xắt ra miếng” và bàn cân dinh dưỡng bất ngờ
Sầu riêng mua thì mắc thiệt đó, nhưng giá trị dinh dưỡng nó mang lại thì đúng là “đậm đặc” bậc nhất trong thế giới trái cây. Nhiều người hay thắc mắc: liệu ăn một múi sầu riêng có bằng ăn một trái xoài chín không?
Nếu để lên cái cân, một múi sầu riêng lớn (khoảng 100g) chứa tới 147 calo, nhiều hơn một xoài cát cỡ vừa (chừng 200g chỉ có khoảng 120 calo). Lượng đường trong một múi sầu riêng cũng tương đương một trái xoài, nhưng lượng chất béo tốt và khoáng chất như Kali thì sầu riêng hoàn toàn áp đảo. Cho nên, chỉ cần ăn chừng ba múi sầu riêng là mình đã nạp vô cơ thể nguồn năng lượng bằng một bữa ăn chính rồi.
Bỏ qua chuyện calo, sầu riêng là liều thuốc tinh thần rất tốt. Trong sầu riêng có chất tryptophan, khi vô cơ thể sẽ chuyển hóa thành hốc môn(hormone) hạnh phúc giúp cơ thể thư giãn, giảm stress và ngủ ngon hơn. Nhưng cái gì bổ quá cũng dễ phản tác dụng. Để không bị nóng trong người, mỗi lần thèm chỉ nên ăn từ 1 tới 2 múi, và tuyệt đối đừng uống rượu bia hay nước ngọt có ga trong khi ăn sầu riêng.
Câu chuyện về mùi hương chia rẽ khứu giác
Không có loại trái nào trên đời lại tạo ra hai thái cực yêu – ghét mãnh liệt như sầu riêng. Người thích thì nói nó thơm nồng nàn, quyến rũ; người không chịu được (như phần lớn người phương Tây hay người Nhật) thì coi nó như một “cơn ác mộng”.
Khoa học đã chứng minh, khi chín, sầu riêng giải phóng cùng lúc hai nhóm hợp chất đối lập: nhóm este tạo mùi thơm ngọt của caramel, mật ong và nhóm chứa lưu huỳnh tạo mùi nồng như hành, tỏi. Với người Đông Nam Á hay Trung Quốc, do quen thuộc với các tầng hương vị đậm đà từ nhỏ, não bộ tự động lọc bỏ mùi lưu huỳnh và giữ lại vị ngọt ngào, béo ngậy. Ngược lại, khứu giác người xứ lạnh quen với sự thanh nhẹ sẽ lập tức bị dội ngược bởi mùi lưu huỳnh đậm đặc đó.
Bản thân tôi cũng là một trường hợp khá chung tình với loại quả này, nhưng theo một cách khác: tôi cực kỳ mê mùi thơm của sầu riêng, nhưng lại không hảo ăn cho lắm. Vì, sầu riêng chín vốn dĩ “nghèo” vị chua hay chát – những chất giúp cân bằng vị giác. Khi cắn một miếng sầu riêng, vị ngọt gắt và béo ngậy lập tức chiếm trọn khoang miệng, khiến những người nhạy cảm với độ ngọt như tôi cảm thấy hơi choáng ngợp. Nếu bạn cũng giống tôi, hãy thử ăn sầu riêng cấp đông hoặc nhâm nhi một múi nhỏ bên ly trà xanh đậm vị, cái đắng chát của trà sẽ trung hòa độ ngọt, giúp miếng sầu riêng trở nên ngon hơn rất nhiều.
Mảnh đất lửa Long Khánh: Nơi đánh thức hương vị đỉnh cao
Đi nhiều chỗ, ăn nhiều loại, nhưng đối với tôi, sầu riêng được trồng trên vùng đất đỏ bazan cổ Long Khánh (Đồng Nai) vẫn giữ vị trí ngôi vương. Không chỉ sầu riêng, mà chôm chôm, mít hay bơ ở vùng đất lửa này đều có một hậu vị đậm đà, sâu lắng rất riêng (Nếu quý vị cũng là một tín đồ của vị béo ngậy này, có thể đọc thêm trải nghiệm ăn bơ Mexico tại Nhật và nỗi nhớ vị bơ Việt của tôi để thấy sự khác biệt). Chính dòng khoáng chất tích tụ từ ngọn núi lửa năm xưa cùng cái nắng gay gắt của mùa khô miền Đông đã cô đặc lượng đường, làm cho múi sầu riêng Long Khánh dẻo mịn, béo ngậy tựa bơ sáp mà không bị nhão.
Nhưng có một ngoại lệ thú vị: nếu là măng cụt, tôi sẽ không chọn Long Khánh. “Nàng tiểu thư” măng cụt lại không hợp cái khô cằn của đất đỏ, nàng thích cái ẩm ướt, mọng nước của vùng phù sa ven sông như Lái Thiêu hay các cù lao miền Tây hơn. Măng cụt ở đó vỏ mới mỏng, ruột mới trắng muốt và mang vị chua ngọt thanh tao đúng điệu.
Tự nhiên hay ở chỗ đó, mỗi loại cây tự chọn cho mình một mảnh đất để phô diễn những gì tinh túy nhất. Và sầu riêng, sau chuyến hành trình trăm năm du nhập, đã chọn đất Việt để viết nên câu chuyện vương quyền đầy kiêu hãnh của mình.